Juego de sabores: una cocina para experimentar

Laboratorio

A lo largo de los últimos cuarenta años, Toshiro Konishi viajó por los lugares más diversos del país con el objetivo de encontrar insumos nativos para concebir nuevas  propuestas gastronómicas. Esos viajes han sido parte de un trabajo de experimentación y de conocimiento que hoy se vuelca con plena madurez en la generosa cocina de Toshi. Un equipo de cocineros de experiencia internacional dirigidos por el principal discípulo de Toshiro, Santiny De Los Santos selecciona los ingredientes perfectos y prueba combinaciones. También invita a los comensales a crear un sabor nuevo o un plato especial. El arte de la cocina, como todo arte verdadero, nace del juego y de la experiencia. 


Los ingredientes del juego:

Nori

En la cocina de Toshi, jugaremos principalmente con la textura y el sabor de dos tipos de algas orientales y una de origen peruano. El Nori es un alga seca en forma de lámina con un intenso perfume a mar. Es también uno de los ingredientes más generosos de la cocina japonesa porque su sabor se amalgama bien con otros ingredientes. Nuestro itamae probará todos los tipos de noris que existen en el mercado y elegirá los de mejor calidad. Hemos creado una técnica para que queden crocantes y tengan la textura ideal para el variado abanico de sushis y makis que ofrecemos. 

Kombu

Es un alga seca y de espíritu ancestral, ampliamente utilizada en la gastronomía asiática como saborizante. En la cocina de Toshi, usaremos los trozos mejor conservados para aromatizar la mayoría de nuestras sopas japonesas y peruanas, dándoles un sabor único. 

Cushuro

En uno de sus viajes alrededor del país, Toshiro Konishi descubrió en Áncash las bondades del cushuro, un tipo de alga diminuta que crece en los ríos. Es el equivalente vegetal del caviar, pues tiene similar forma, textura y sabor, perfecto para servirlo como guarnición o en ensaladas.

Mero

Tenemos predilección por dos tipos de pescados debido a su magnífico sabor: el mero y el atún. El mero es el único pescado irremplazable. Usamos el mero de profundidad de 18 a 20 kilos, como la mayoría de peces japoneses, pues tiene la carne más sabrosa debido a que el animal está en constante movimiento. Para disfrutar de su majestuosidad, solo lo acompañamos con un poco de sake y de soyu, una salsa parecida al sillao, pero dulce.

Atún

Es un pescado de carne espléndida y sin grasas porque nada cerca de 70 km al día dentro del mar. Eso hace que adquiera un sabor muy particular que marina bien con otros ingredientes japoneses. El mejor atún tiene la textura y el color similar al de un lomo fino, por eso, cortarlo es un arte que solo ejecutan con destreza los expertos. También trabajamos con lo que el mar nos ofrece según la temporada: fortuno, róbalo, lenguado, pejerrey, salmón, pejesapo y pez volador.

Togarashi

Es el condimento por excelencia de la comida japonesa, muy parecido al curry. Consiste en una mezcla de especias orientales como semillas de ajonjolí e hinojo. La magia de este insumo radica en emplear la cantidad adecuada para otorgarle un picor sutil a las preparaciones, necesario para algunos platos como el sushi. 

Gari

Existen pocos insumos que ofrecen una gran gama de sabores como esta sensorial preparación de kion laminado y encurtido con técnicas orientales. Tiene un sabor ácido y dulce, porque se encurte en azúcar y vinagre, y el amargo y el picante propios del kion. Se sirve como guarnición y es la compañía ideal de los pescados.

Satoimo

Es el equivalente japonés de la papa amarilla peruana, aunque mucho más pastosa, pues tiene mayor cantidad de agua. Cocinado con especias y a la vieja usanza criolla, se cocina en la olla un sabroso puré de color morado que se sirve como guarnición.

Tobiko

Las hueveras del pez volador ofrecen un sabor y una textura que invitan a la creatividad culinaria, siempre y cuando estén muy frescas y crocantes. Se emplea, a manera de guarnición, en muchos platillos japoneses, pero también en algunas sopas regionales del Perú. En Toshi serán el sello distintivo de nuestro clásico arroz con mariscos nikkei o de nuestras creativas causas rellenas. 

Sake

Este licor japonés elaborado con arroz fermentado es el insumo estrella de la barra. Combinado con pisco, licor de lichí, lichí en trozos y un poco de hierba buena y jarabe de goma, da vida al trago principal que lleva el mismo nombre del restaurante.

Cordero

En Toshi preparamos esta carne jugosa y tierna con una técnica de macerado en miso, una pasta japonesa hecha con semillas de soja y sal marina que le impregna un sabor intenso. Para servirlo, basta con dejarlo reposar por seis horas y llevarlo a la parrilla para darle el término de cocción adecuado.

Maca

Toshiro descubrió en este afrodisíaco el reemplazo ideal del wasabi, debido a su ligera sensación de amargor, similar al de un rabanito. Por su sabor y bondades nutritivas, da vida a uno de nuestros platos más vigorosos: la concha maca, hecho a base de conchas de abanico frescas, bañadas con leche de tigre y con tobiko y maca rallada encima.

Ají morado

El ají mantiene un ardiente romance con la gastronomía peruana desde hace mucho tiempo. En Japón, en cambio, prefieren los platos menos picantes. Toshiro encontró en su viaje a la sierra, una variedad de ají (o uchú) morado, que es el punto de encuentro entre el gusto peruano y oriental, pues es bastante aromático y ligeramente picante, como para ser saboreado con detenimiento.