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HISTORIA DE UN PLATO QUE ES MARCA REGISTRADA

CONCHA - MACA -TOBICO, UNA CREACIÓN EXCEPCIONAL DE TOSHIRO

El plato estrella de Toshiro Konishi: La concha - maca - tobico, una delicia exclusiva de nuestra carta, una de las primeras creaciones de Toshiro e influencia de otros grandes, como Pedro Miguel Schiaffino y Mitsuharu Tsumura, quienes a su manera también la han recreado. Es uno de esos platos que han pasado por cada cocina que Toshiro lideró, además de ser una de las pocas piezas “de cebichería” con maca, un ingrediente que, según nos cuenta Santiny, se hace presente para remarcar lo afrodisiaco del plato, además de aportarle gran valor nutricional.

Conocido como Conchas Toshi en el pasado, fue alabado durante la cena de gala de Madrid Fusión 2005. Pero antes, ya era el favorito de cuantos eventos visitaban el chef y su discípulo. “Era el que todo nuevo comensal que llegaba al restaurante decía: tengo que probarlo. Y cada uno de ellos quedaba encantado y pasaba la voz”. Santiny recuerda que este plato se sirvió en elegantes cucharitas durante un tiempo, pero el público terminó devolviéndolo a su presentación original, sobre las mismas valvas (cáscaras). Uno se acostumbra.

Para su preparación, Toshiro no admitió jamás las conchas “frescas”, como se promocionan en el mercado; tienen que conseguirse vivas y desinfectarse con abundante sal y agua, hasta que liberen toda su baba. Luego se procesan en paños absorbentes para que sequen, se cortan en dos y se ponen en la valva. Lo que hace únicas a estas conchas, como es natural, es la pasta de maca, que se obtiene al rallarse el fruto a través de agujeros muy finos y se monta en la leche de tigre, junto a la chalaquita de cebolla, culantro y apio ―todo en corte petit brunoise, en pequeños cubos―. Rematan la salsa tártara, el caviar de pez volador y la palta.

Toshiro: el hombre que nos enseñó a llevar el mar a la mesa

Itamae

Toshiro Konishi (1953-2016) solía pasar las tardes de su infancia en la gran cocina del restaurante de su familia, en la Prefectura de Miyazaki, Japón. Los cuchillos, los sabores complejos y la mística de una gastronomía milenaria se introdujeron naturalmente en los juegos de un niño que pertenecía a la cuarta generación de una dinastía dedicada a la cocina Kaiseki, el equivalente japonés de la alta cocina francesa.

Convocado por el hoy célebre chef Nobu Matsuhisa, Toshiro llegó a Lima hace casi 40 años para crear el primer restaurante japonés del Perú. A los dos meses, acompañado de pescadores con los que intercambió conocimientos ancestrales, realizó un viaje fundacional: navegó a lo largo de toda la costa del país en busca de peces perfectos. Desde entonces se dedicó a enlazar las sofisticadas recetas y técnicas culinarias japonesas con los magníficos insumos peruanos.

Hasta el último momento de su vida, el itamae por excelencia del Perú fue un incansable descubridor de sabores y texturas. En 2008 recibió la primera distinción del Ministerio de Agricultura y Pesquería de Japón a un chef japonés radicado en Latinoamérica. Oishii fue su último laboratorio. Ahí, con admirable entrega y junto a un equipo de expertos, diseñó la ruta que seguirá la cocina nikkei de los próximos años.

Toshi: la auténtica cocina japonesa y nikkei

TOSHI restaurante NIKKEI

Ubicado en una de las zonas más vitales de Miraflores, y ahora también en el más moderno centro empresarial y gastronómico de Lima, Patio Panorama (Surco), Toshi es el auténtico restaurante de comida japonesa y nikkei.

Su propuesta gastronómica diseñada por Toshiro Konishi (1953-2016), el itamae más influyente de la cocina peruana, se enfoca en dos principios fundamentales: por un lado, la delicada selección y el profundo conocimiento de cada uno de los insumos peruanos que se utilizan (nadie conoció nuestro mar como Toshiro y nadie mejor preparado que el equipo que dirigió); por el otro, el encuentro entre la destreza técnica que exige la comida japonesa tradicional y la frescura creativa que goza la cocina occidental moderna. Santiny de los Santos, el actual itamae, sigue los pasos de Toshiro y ha logrado tanto mantener sus principios como modernizar la propuesta incorporando nuevos ingredientes.

El diseño de los espacios ha sido pensado para que la experiencia en Toshi sea cálida y amena –desde las orquídeas hasta el menaje creado por la ceramista Sonia Céspedes–. Pensando también en esas reuniones ejecutivas que requieren espacios que fomenten la creatividad, Toshi Patio Panorama cuenta con sectores privados que se pueden reservar.

Para una experiencia gastronómica familiar o profesional que marque la diferencia, Toshi es la más genuina y original propuesta de cocina japonesa y nikkei. Bienvenidos a Toshi Miraflores.

Juego de sabores: una cocina para experimentar

Laboratorio

A lo largo de los últimos cuarenta años, Toshiro Konishi viajó por los lugares más diversos del país con el objetivo de encontrar insumos nativos para concebir nuevas propuestas gastronómicas. Esos viajes han sido parte de un trabajo de experimentación y de conocimiento que hoy se vuelca con plena madurez en la generosa cocina de Toshi. Un equipo de cocineros de experiencia internacional selecciona los ingredientes perfectos y prueba combinaciones. También invita a los comensales a crear un sabor nuevo o un plato especial. El arte de la cocina, como todo arte verdadero, nace del juego y de la experiencia.

LA CARTA

Dar click en la imagen para ver la carta completa. (local Miraflores y Patio Panorama)

Nota de prensa

Toshi: El nuevo proyecto culinario de Toshiro Konishi

Toshiro Konishi es el itamae de la propuesta más novedosa de la cocina japonesa y nikkei en el Perú. Ubicado en Armendáriz 480, Miraflores, Oishii abre sus puertas al público.

Toshiro Konishi nos enseñó a mirar el mar con otros ojos. Hace 40 años llegó al Perú convocado por el célebre chef Nobu Matsuhisa y apenas dos meses más tarde decidió recorrer nuestro país en busca de nuevos insumos con los cuales trabajar. Acompañado de cinco pescadores recorrió 1,840 kilómetros, desde Tumbes hasta Tacna. El viaje duró 78 días. “También he viajado por el norte, centro y sur de los Andes. En esos viajes me enamoré de algunos insumos: de la maca, por ejemplo, o del cushuro, un alga de Áncash que ahora todos utilizan”. Toshi es su nuevo laboratorio creativo, un restaurante contemporáneo de comida japonesa y nikkei que busca ofrecer una experiencia tan sabrosa como distendida.

La cocina de Oishii funciona como espacio para la investigación y el experimento. Y Toshiro, quien se ha ganado un lugar privilegiado en la celebrada gastronomía nacional, es su máxima autoridad. Razones le sobran. “Yo soy profesor de la mayoría de pescadores y proveedores. Hace cuarenta años enseñé a manejar los insumos del mar. Antes sacaban un pescado y lo tiraban a la batea. Ahí se acumulaban. Cuando los sacaban de la red, los pescados se ahogaban y morían en una situación de estrés y presión, lo que hacía que el sabor de su carne cambiara. Es algo que nadie sabía. Yo lo he enseñado. Lo mismo con los mariscos: si quieres su verdadero sabor, debes traerlos vivos a la cocina. Nada de fresco, tiene que ser vivo. Fresco es que no se sabe cuándo ha muerto”, apunta Toshiro con una sonrisa. Su carisma, destreza y conocimientos lo han convertido en una celebridad de nuestra cocina. Pero él mejor que nadie sabe que no hay tiempo para distracciones: “Para ser itamae hay que estudiar siempre. Hasta ahora estoy estudiando. Si solo sabes de cocina, eres cocinero. Para ser itamae necesitas una base de conocimientos muy amplia. En Perú solo hay cuatro itamaes”.

El diálogo y la interacción natural con los comensales son un paso importante en la receta de Oishii. El servicio y el ambiente, diseñado por Luz María Buse, promueven una experiencia moderna y casual. Aún así, cada detalle –desde las orquídeas hasta el menaje creado por la ceramista Sonia Céspedes– ha sido pensado con detenimiento para diseñar una experiencia gastronómica exquisita y amable. “Nuestra idea es dialogar con el cliente y no ofrecer un servicio tan formal, como ocurre en la mayoría de restaurantes japoneses. Estamos trabajando un concepto mucho más abierto y moderno, donde integramos las ideas de todos pero siempre bajo el mando del itamae. De la cocina no sale nada que no tenga la aprobación de Toshiro: él es el filtro principal”, dice Nelson Roque, encargado de cocina.

La coctelería de Oishii es un viaje aparte. Sus cocteles, a cargo del barman Anthony Vizcarra (23 años) destacan por su sofisticación y libertad creativa, aunque Toshiro sea también quien decide que insumos se utilizan: lichi en hielos, té verde, chuchuhuasi, cardomo, clavo huasca. Pisco y sake se dan la mano en refrescantes brebajes. La idea es que uno también pueda ir a Oishii a tomarse un trago y picar algo entre amigos. Finalmente, por algo el nombre de este nuevo espacio culinario en Lima: Oishii es la mejor palabra en japonés que uno puede elegir para celebrar una comida y bebida sabrosas.

Carla Miranda / mirandacastrocarla@gmail.com / 954-104406

Cinthya Nuñez / cinthyanunezv@gmail.com / 994-203099